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Morteruelo


  • 1 Codillo de cerdo.
  • 1/4 Higado de cerdo.
  • 1 Pechuga de gallina. Se puede cambiar, o añadir, por perdiz o/y codorniz.
  • 1/2 Liebre o/y conejo.
  • Pan rayado, una barra de medio.
  • Ajos, cuatro dientes o al gusto.
Especias, tomando como medida una cucharita de café rasa.
  • Clavo
  • Pimenton
  • Pimienta
  • Canela
Preparación:

Se cuecen todas las carnes, después se deshuesan y se espizcan, el higado se tritura. Se frien los dientes deajo y se retiran; en ese mismo aceite se sofrie el pimentón, la mezcla se añade a la carne picada junto alcaldo, el conjunto se pone a fuego lento y le añadiremos las especias junto con el pan rayado, sazonamos desal y finalmente lo coceremos dándole vueltas para que no se pegue, el espesor de morteruelo es a gusto.
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AJO MORTERO (ATASCABURRAS)


Es un guiso muy antiguo, por su simpleza y economía, estaba al alcance de muchas familias; se comía confrecuencia, no obstante, ahora se come como un plato especial sobre todo en Viernes Santo.

Receta para cinco personas:

  • Un pan de kilo (sólo utilizaremos para el guiso la miga).
  • Un kilo de patatas.
  • Medio kilo de bacalao, desalado.
  • Uno o dos ajos.
  • Un poco de pimentón.
  • Medio litro de aceite, dependiendo de la acidez, quedará más fino.
  • Cinco huevos (tres de ellos cocidos y los otros crudos).

Preparación:

Ponemos en una cacerola las patatas peladas sin partir y el bacalao con agua a cocer. Picamos en el morteroun ajo y un poco de pimentón, en el mismo mortero se pican las patatas cocidas, añadimos la miga del pandesmenuzada y un poco de agua de la cacerola que utilizamos para cocer.

Se añade a la masa aceite poco a poco y se le va dando golpes y vueltas con la maza del mortero, operaciónque puede durar dos horas (actualmente con una batidora abreviamos mucho este tiempo), según se le da a lamaza o batidora se añaden dos o tres huevos crudos.

Añadimos caldo de la cacerola, según los gustos, para dejarlo blando. Ahora ponemos por encima el bacalaodesmenuzado y tres o cuatro huevos cocidos también, un chorreón de aceite por encima como hacemos a laensalada le viene muy bien, y queda muy bien presentado.

Ya tenemos el atascaburras hecho; se come desde el mortero, todos alrededor y para sacar "la mojada" sehace, con la corteza del pan del que cogimos la miga.

Cuando en el mortero queda ya poca cantidad se le añade agua de la utilizada para cocer, se le da unasvueltas para diluir la mezcla; este líquido espeso se sirve en tazas y recibe el nombre de "café de aldea".

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GACHAS


Esta comida se hace con harina de almortas o guijas. La guija es una legumbre semejante al haba, pero máspequeña. Se utiliza mucho como alimento de los animales; en otros lugares se le llama almortas.

En una sartén se fríen unas tajadas de cerdo entre gordo y magro e hígado y se apartan en un plato.

En el mismo aceite se fríen unos ajos, pimentón y harina de almortas ; se agrega agua y sal, se cuece duranteunos minutos, después se le añade el hígado picado, los ajos y alcarabea, que es un conjunto de especias devarias clases, según gustos, canela, pimentón, clavo, pimienta y se cuece todo junto hasta que hagan gorgoritas.

En tiempo muy frío o nieves, unas almortas y tajadas de cerdo es una comida como para chuparse los dedos.En el pasado nuestros abuelos junto a la umbre y alrededor de la sartén las comían con frecuencia.

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MIGAS RULERAS


Es una comida propia de pastores por lo fácil de cocinar y los pocos ingredientes que senecesitan. Se hacencuando el pan está ya duro y no se puede comer así. Estos mendrugos de pan se humedecen hasta que seablandan, después se escurren para quitarles el agua. En una sartén se pone aceite y se fríen unos ajos ycebolla si se quiere, se le añade el pan desmenuzado hecho trocitos, también se le añade pimentón y sal, y asítodo en la sartén se le va dando vueltas hasta hacer unas pelotillas pequeñas que son las migas tostadas.

La palabra "ruleras o rulera" quiere decir que "rulan" es decir, rular, rodar, dar vueltas, etc. Era una comidade invierno, acompañada de "tajás" de cerdo.

Este guiso era una forma de aprovechar el pan cuando se le endurecía a los pastores, y que jamás tiraban;sino que con una sartén (que llevaban consigo) un poco de aceite, ajos, pimentón y sal, comían.

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ALAJÚ (Dulce típico de Cuenca)


Miel, Pan rallado muy fino, almendras o nueces, cuatro gotas de esencia de naranja y obleas redondas de veinte centímetros de diámetro.

Se pone al fuego la miel y se le va añadiendo el pan rallado, las nueces o almendras y la esencia de naranja, que se pone al final para evitar la evaporación.

Se mezcla todo bien y se deja cocer un poco movién- dolo constan- temente para que no se queme.

Una vez apartado del fuego, se va colocando sobre la oblea la cantidad necesaria para hacer la torta y después se pone otra oblea encima. Al final debe quedar con un grueso aproximado de dos centímetros en el centro y muy fino en los bordes, de forma que las obleas se junten en éstos.

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RESOLÍ (Licor típico de Cuenca)


Cocer en agua cáscaras de naranja y limones, canela, anís y café.

Luego se tuesta azúcar a punto de caramelo y se mezcla con el resto y una vez enfriada la Mezcla, se echa aguardiente. Se deja macerar durante 10 días, luego se saca todo y el líquido se embotella.



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